Panettone

A milánói karácsonyikalács. Nagyon szeretem. Minden január elején, amikor síelni megyünk, szinte az ember után dobják féláron, harmadáron. Ilyenkor az egész síelés alatt panettonét falok.
Idén próbáltam ki először, legfőképpen a cukrász papírboltban vásárolt papír panettone formák miatt.
Nagy sikerrel. Amikor kivettem a sütőből, olyan hihetetlen, könnyű, foszlós és puha volt, hogy én is csak ámuldoztam magamon. Ez lesz nálunk a sláger.

Most furcsa módon, nem receptet fogok írni, hanem tapasztalatokat és észrevételeket.
A panettone tulajdonképpen egy gazdag kalácstészta, sok vajjal, tojással, tojássárgájával. Szerintem az arányok nem olyan fontosak, minden recept mást ír. A lényeg a sok vaj és a sok tojássárga. Fűszerezésnek, sok biocitrom és narancshéj, kandírozott citrom és narancshéj, mazsola esetleg még narancsolaj vagy szerecsendió.
Másik lényeges dolog a kovász. Nem kell megijedni lehet élesztőt is használni. Azonban egy hetes kovásszal az igazi. Én csak 1 napos gyors kovásszal készítettem. Végy elő fél tasak élesztőport (igen, az is jó) vagy fél kocka élesztőt és pár evőkanál (szobahőmérsékletű) liszttel és (szobahőmérsékletű) vízzel keverjük el, tejföl állagú legyen. Fél napig hagyjuk folpackkal letakarva pihenni, majd rakjunk hozzá még feleannyi lisztet, mint korábban és még vizet. Még fél nap múlva kész a gyors kovászunk, amit úgy használunk fel, mint a futtatott élesztőt.
Az igazi kovászt biorozslisztből készítik élesztő nélkül egy hétig.
A kalácstésztánkat 1,5 óráig kelesztjük, formába rakjuk, ismét kelesztjük.
A sütés is fontos magas hőmérsékleten sütjük. A forró sütő aljára pici vizet fröcskölünk és gyorsan rácsukjuk az ajtót a tésztára, hogy a gőz bent maradjon. Gyakori hiba a túlsütés, szúrjunk pálcát bele és ha nem ragad azonnal vegyük ki.
Sütőből kivéve, minden állapotban elfogy, de ha igazán sikerül, napok múlva is büszkélkedhetünk vele.